O que é desossa e desagregação? 

O processo de desossa de carnes é a transformação de um produto em vários subprodutos do setor de açougue. Ou seja, é a decomposição de carne (bovina, suína, etc.), e consiste na rotina de separação das peças nos cortes normalmente comercializados pelo varejista (Supermercados, Açougues, etc.).

O processo serve para dar baixa no estoque do produto original que normalmente não é vendido ao consumidor final, e dar entrada nos subprodutos que dele são retirados.  Com isso a empresa consegue controlar seu açougue e automatizar o processo, gerando custos dos cortes, realizando a entrada dos cortes no estoque e representando a porcentagem que cada peça.

Para ilustrar esta operação, tomemos como exemplo os produtos da tabela abaixo:

Para cada etapa do processo existia a obrigação da emissão de Notas fiscais registrando as movimentações com os seguintes critérios:

• Entrada das Peças Inteiras - O fornecedor emite uma Nota Fiscal de venda, utilizando o CFOP 5101 / 5102 (venda estadual) ou 6101 / 6102 (venda interestadual). A empresa compradora lançará normalmente a entrada da nota fiscal do frigorífico/distribuidor no sistema, utilizando o CFOP 1102 ou 2102 (Compra para comercialização). Desta forma, os produtos (Traseiro Bovino, Dianteiro Bovino, etc.) serão somados aos estoques da loja.
• Rotina da Desossa - No ato de retirar uma peça da câmara fria para o funcionário desossá-la, deve-se emitir uma Nota Fiscal de saída do produto (Traseiro Bovino, Dianteiro Bovino, etc.), utilizando o CFOP 5926 (Lançamento efetuado a título de reclassificação de mercadoria decorrente de formação de kit ou desagregação) em nome do próprio estabelecimento, a fim de dar baixa nos estoques dos produtos.
• Entrada dos Cortes - Após a desossa, o funcionário deverá relatar as quantidades resultantes deste processo ao setor administrativo da empresa. Neste momento, deve ser emitida uma Nota Fiscal de entrada dos cortes e subprodutos que foram originados pela desossa, utilizando o CFOP 1926 (Lançamento efetuado a título de reclassificação de mercadoria decorrente de formação de kit ou desagregação), tendo como destinatária a própria empresa.
• Quebras e Sobras - Caso existam sobra (osso e pelanca) a serem descartadas, ou quebras de peso comparando com a quantidade da peça decomposta comprada, a empresa deve emitir uma nota fiscal da sobra ou da quebra de peso (pelanca, osso ou outro que perder a validade, por exemplo) na quantidade pesada destes itens, tendo como destinatário o próprio estabelecimento, utilizando o CFOP 5927 (Lançamento efetuado a título de baixa de estoque decorrente de perda, roubo ou deterioração).
• Venda de Osso / Pelanca - Há ainda outro tipo de operação que pode ser feita com as sobras (pelanca e o osso), que é a venda dessas mercadorias, utilizando o CFOP 5102 (Venda de mercadoria adquirida ou recebida de terceiros). Essa operação resulta em uma melhor economia tributária do que a perda acima apresentada.

O que mudou nas operações com decomposição de carne?

Para empresas que utilizavam os antigos Equipamentos Emissores de Cupons Fiscais havia a obrigatoriedade de emissão destas notas de reclassificação (apesar de ser uma obrigatoriedade que não constava no Regulamento do ICMS, constava de um Ajuste SINIEF referenciado pelo regulamento, que tratava especificamente de ECFs e estabelecia que os itens que saíssem com códigos diferentes da entrada tinham que ter nota de reclassificação).
 
Ocorre que com o fim das ECFs, tal obrigação também deixou de ser aplicável aos varejistas.
 
Assim, todo controle de estoque de itens que entram com um código (exemplo: dianteiro bovino) e saem com outro (exemplo: músculo bovino, etc), deve ser feito de forma GERENCIAL, no próprio sistema, sem necessidade de emitir notas de reclassificação.
 
Esse tratamento gerencial normalmente ocorre com "Ordens de Produção Internas" ou funções semelhantes, que dão baixa no estoque do item originário (dianteiro bovino, por exemplo) ao mesmo tempo que aumentam o estoque do item com o código que efetivamente será utilizado na venda.
 

Mas Atenção!!

O seu contador deverá ser consultado para as devidas orientações antes de serem realizadas as mudanças em suas rotinas de controle de desossa e desagregação.

Para açougues e supermercados, a Relatar Sistemas tem a solução Perfeita para controle de desossa e desagregação.

Através do ERP - Sistema de Gestão Integrado, NetZ.Gerencial, é possível realizar toda operação e controle de reclassificação de forma simples e descomplicada.

Cadastro de formulação de reclassificação

Execução automática de Reclassificação